雞排(鶏排)のレシピ|台湾で習った本場の味を家庭で(カリカリ版)


前回は、雞排(鶏排)レシピ|台湾の夜市で習った本場の味を家庭で完全再現(サクサク版)の
記事を書きましたが、今回は「カリカリ版」です。

雞排(鶏排)の作り方を参考にした天使鶏排


天使鶏排は台湾の高雄市に5店舗を展開する地元でも人気の雞排(鶏排)専門店です。
常に人が並んでおり、待ち時間なしで買うのは困難の店です。
台湾で100件近くの雞排(鶏排)を食べてきた私が、天使鶏排は何度も通ってしまう程の美味しさで、外の衣はカリカリで、中は蒸し鶏のように柔らかい食感が最高です。
 
今回は天使鶏排をよく知っている地元のおばちゃんにインタビューを行い、天使鶏排の写真を見ながら材料を売っている店を紹介してもらい、雞排(鶏排)の作り方を教えてもらいました。

雞排(鶏排)は粉が命

雞排(鶏排)の作り方は基本的に、鶏肉に下味を付けて粉を付けて揚げるのですが、下味の方法と粉の成分や配合で大きく味や食感が変わってきます。

見てください。このドロドロした粉を。
これが天使鶏排の秘伝のカリカリする粉です。

天使鶏排では鶏肉の、あばらの部位を使用しています。
食べるとあばら骨が付いています。
1つ注文すると鶏の半身の雞排(鶏排)が出てくる訳です。
ちなみに、天使鶏排では揚げ時間は7分30秒で1度揚げでした。

雞排(鶏排)は粉

「天使鶏排はどんな粉を使ってるの?」という答えに対して「炸粉」と言われるのですが私には分かりません。
どうやら台湾には揚げ物専用の粉が一般的に売られているようで、どこのスーパーや食品売り場でも色んな種類の「炸粉」が売られています。
そこで、おばちゃんオススメの「炸粉」を購入してみました。

「炸粉」とは色んな穀物を粉にして作ったもので、その配合によってサクサク加減や味が変わってくるそうです。

この「炸粉」の成分を見てみると

麵粉=小麦粉
玉米澱粉=トウモロコシのデンプン
醋酸澱粉=加工デンプン
泡打粉=ベーキングパウダー(膨らし粉)
碳酸=炭酸
樹薯澱粉=キャッサバ芋のデンプン

この粉で雞排(鶏排)を作ってみると見事に天使鶏排に近い味になりました。

雞排(鶏排)のレシピ

1.鶏肉はあばらの部位の半身
2.鶏肉の下味の付け方は雞排(鶏排)レシピで付ける。
3.上記の粉の成分を配合する(分量は不明)
4.炭酸水やビール等で混ぜる。
4.揚げる。

雞排(鶏排)用の味付けの粉も買ってきました。

頑張って雞排(鶏排)のレシピを聞いてきたのですが、日本に売ってないものあり、完全再現は難しいですが何度もチャレンジしてみてくだい!

投稿特派員 さん